【個人経営の飲食店オーナー向け】老舗店舗を後継者に承継するための事業譲渡契約書に盛り込む項目を解説

私たち飲食店経営者にとって、お店は単なる商売の場所ではありません。

長年かけて築き上げてきた常連さんとの絆、こだわり抜いた味、地域の皆様との温かい交流、そのすべてが、人生そのものと言えるでしょう。

しかし、年齢とともに体力の衰えを感じ、「そろそろ店を畳むべきかな」と考えているオーナーさんも多いのではないでしょうか。

また、常連のお客様から「なんとか店を続けてほしい」「この味を残してほしい」という声をいただき、若い後継者に店を託すことを決意された方もいらっしゃるでしょう。

しかしせっかくの事業承継も、きちんとした契約を結ばないと後々トラブルの原因となりかねません。

そこで今回は、飲食店のスムーズな事業承継のために必要な契約書の作成方法について、分かりやすく解説していきます。

契約書に盛り込むべき基本的な事項

それでは、具体的に契約書に何を記載すべきか、見ていきましょう。

まずは基本的な事項から解説します。

契約当事者の情報

• 譲渡する側（現在の店主）の氏名、住所
• 譲り受ける側の氏名、住所
• 両者の生年月日

事業譲渡契約では、契約当事者の特定が非常に重要です。

特に個人事業主間の譲渡の場合、後々のトラブルを防ぐため、できるだけ詳しい情報を記載しましょう。

住所は現住所を正確に記載し、転居の可能性がある場合は連絡先となる実家の住所なども併記しておくと安心です。

また、本人確認書類（運転免許証やパスポートなど）のコピーを契約書に添付することも検討してください。

譲渡対象店舗の基本情報

• 店舗の名称
• 所在地
• 営業形態
• 営業時間
• 定休日

店舗の基本情報は、譲渡対象を明確にするために重要です。

営業時間や定休日については単なる営業時間だけでなく、ラストオーダーの時間、仕込み開始時間、清掃時間なども含めて記載すると良いでしょう。これらは別紙記載でもかまいません。

また、店舗の土地や建物の登記簿謄本は必ず確認してください。

借地権や定期賃貸借契約の有無をチェックします。

譲渡日と引継ぎ期間

• 契約締結日
• 事業譲渡の実行日
• 引継ぎ期間の設定

事業譲渡の時期設定は慎重に行う必要があります。

飲食店の一般的な引継ぎ期間は3ヶ月から6ヶ月が目安ですが、店舗の規模や複雑さによって適切な期間は変わってきます。

引継ぎ期間中は以下のようなスケジュールを組むことをお勧めします。

第1月：営業の全体像の把握、基本的な作業の習得

第2-3月：調理技術の習得、従業員との関係構築

第4-5月：経営ノウハウの伝授、取引先との関係構築

最終月：実質的な経営移行、残務処理

譲渡価格と支払条件

• 譲渡価格の総額
• 支払方法（一括か分割か）
• 支払時期
• 支払場所

譲渡価格の設定は非常に重要です。

価格の内訳を以下のように明確にしておくことをお勧めします。

• 有形資産（設備、備品等）：帳簿価格または市場価格を基準
• 無形資産（のれん）：直近3年間の利益平均の1-2年分を目安
• 在庫：実地棚卸による時価
• 営業保証金等：実額

分割払いの場合は、以下の点について特に詳しく定めます。

• 各回の支払金額と期日
• 支払遅延時の対応（遅延利息等）
• 期限の利益喪失事由
• 譲渡担保の設定

物的資産の譲渡に関する事項

次に、目に見える資産の譲渡について詳しく見ていきましょう。

店舗設備・厨房機器

• 調理機器（オーブン、冷蔵庫、製氷機など）
• 空調設備
• 照明設備
• 給排水設備

店舗設備や厨房機器は、事業継続の要となる重要な資産です。

これらについては、以下の点を詳細に記録しておきましょう。

1. 設備リスト

• 機器の製造メーカー、型番
• 購入時期
• 保証書の有無
• メンテナンス履歴

2. 現状の確認

• 動作状況
• 不具合の有無
• 修理必要箇所

3. 今後の対応

• 定期メンテナンス契約の継続
• 保証の継承
• 修理・更新計画

特に高額な厨房機器については、専門業者による点検を実施し、その結果を契約書に添付することをお勧めします。

またリース契約がある場合は、その承継方法について詳細を定めておく必要があります。

家具・調度品

• テーブル、椅子
• 食器、調理器具
• 装飾品
• 看板

家具や調度品は、店舗の雰囲気を作る重要な要素です。

以下の点について詳細を記録しましょう。

1. 備品リスト

• 品目と数量
• 購入時期と価格
• 製造元・購入先
• 特注品の場合はその仕様

2. 状態の確認

• 破損・汚損の有無
• 補修必要箇所
• 交換予定箇所

食器類については、破損や紛失に備えて以下の情報も記録しておきます。

• メーカーと商品番号
• 追加購入先
• 在庫数量
• 年間の破損・紛失率

在庫商品

• 食材
• 飲料
• 調味料

在庫の引継ぎは、以下の手順で行うことをお勧めします。

1. 実地棚卸の実施

• 譲渡日直前に実施
• 双方立ち会いのもとで行う
• 写真記録を残す

2. 価格の評価

• 仕入価格の確認
• 賞味期限の確認
• 市場価格との比較

3. 在庫リストの作成

• 商品名
• 数量
• 単価
• 金額
• 賞味期限

特に注意が必要な点

• 季節商品の取扱い
• 賞味期限切迫商品の評価
• 在庫過多品の処理方法

不動産関係

不動産関係の処理は特に慎重な対応が必要です。以下の点について詳細を定めます。

自己所有の場合

• 建物の登記事項
• 土地の権利関係
• 固定資産税の精算
• 引渡時期と条件

賃貸の場合

• 賃貸借契約の残存期間
• 賃料の改定有無
• 保証人の変更
• 原状回復義務の範囲

特に賃貸物件の場合は、管理会社や家主の承諾を得ることが絶対条件となります。

早めに相談を開始し、以下の点を確認しましょう。

• 契約条件の変更の有無
• 保証金・敷金の返還と預け直し
• 連帯保証人の変更手続き

無形資産の譲渡に関する事項

ここからは、目に見えない資産の譲渡について解説します。

営業権（のれん）

• 店舗の名称使用権
• 営業上の特徴やブランドイメージ
• 常連客との関係性

のれんや営業権は、長年の営業で築き上げてきた目に見えない価値であり、事業譲渡における重要な要素です。

特に老舗の飲食店の場合、その店の名前、評判、常連客との関係など、金銭的な評価が難しい無形の資産が、実は最も大きな価値を持っていることも少なくありません。

店舗の名称やロゴの使用権については、商標登録の有無にかかわらず、明確な取り決めが必要です。

特に、現経営者の名前が店名に使われているような場合、その継続使用について詳細な条件を定めておくことが重要です。

また、看板やメニューなどに使用されているデザインについても、その著作権や使用権の譲渡範囲を明確にしておく必要があります。

レシピ・調理法

• 主力メニューのレシピ
• 調理手順や技法
• 仕入れ先情報
• 原価管理方法

レシピや調理法は、飲食店にとって最も重要な無形資産の一つです。

秘伝のレシピや独自の調理技法は、その店の価値の源泉とも言えます。

単にレシピを文書化して渡すだけでなく、実際の調理場面での指導を通じて、材料の選び方や火加減、味の調整など、言葉では表現しきれない技術やノウハウを確実に伝えることが重要です。

特に、季節メニューや特別な行事食については、年間を通じた指導が必要になるでしょう。

仕入先との関係も重要な無形資産です。

良質な食材を適正な価格で安定的に仕入れられる関係は、長年の取引で培われた信頼関係の賜物です。

これらの無形資産の譲渡は、単に権利を移転するだけでなく、その価値を損なうことなく次の世代に引き継いでいくという視点が重要です。

特に、長年の営業で築き上げてきた信頼やブランド価値は、一朝一夕には作り出せないものだけに、丁寧な引継ぎが必要となります。

許認可関係の承継

飲食店の営業には、様々な許認可が必要です。これらの承継方法についても、契約書でしっかり定めておく必要があります。

飲食店営業許可

必要な記載事項

• 新規取得の必要性
• 申請手続きの主体
• 費用負担

営業許可の承継には以下の手順が必要です。

1. 事前準備

• 保健所への事前相談
• 必要書類の確認
• 施設基準の確認
• 申請スケジュールの作成

2. 申請手続き

• 申請書類の作成
• 図面の用意
• 手数料の納付
• 現地検査の対応

3. 許可取得後の対応

• 許可証の掲示
• 従業員への周知
• 衛生管理体制の構築

酒類販売免許

飲食店の販売啓太によっては、酒類販売免許を取得しているケースもあるでしょう。

免許の承継には特に注意が必要です。

1. 事前確認事項

• 申請資格の確認
• 欠格事由の有無
• 必要な資産要件
• 経営基礎要件

2. 手続きの流れ

• 税務署への事前相談
• 申請書類の準備
• 面接の実施
• 現地調査への対応

3. 承認後の対応

• 標識の掲示
• 記帳義務の引継ぎ
• 納税管理の方法

また、深夜にお酒を提供する店舗は【深夜酒類提供飲食店】営業開始届出が必要です。

本記事では、営業許可承継の具体的な手続き方法は割愛しますが、これらの手続きは行政書士に丸投げすることができます。

「店舗運営の引き継ぎに時間を割きたい」という方は、面倒な書類仕事は行政書士に外注すると良いでしょう。

従業員関係の処理

雇用契約の承継

雇用継続の確認

• 従業員との個別面談
• 意向確認
• 条件交渉
• 合意書の作成

労働条件の整理

• 給与体系
• 勤務シフト
• 福利厚生
• 休暇制度

社会保険関係

• 雇用保険の継続手続き
• 健康保険の切り替え
• 年金の手続き

飲食店の営業譲渡において、従業員の雇用契約の承継は最も慎重に扱うべき事項の一つです。

単なる契約上の地位の移転ではなく、従業員の生活にも大きく関わる問題だからです。

まず重要なのは、事業譲渡に伴う雇用契約の承継には、従業員一人一人の同意が必要だという点。

たとえ事業譲渡契約で雇用関係を承継すると定めていても、従業員の同意なしには承継できません。

従業員は新しい経営者との雇用契約を承諾するか、あるいは現在の経営者との契約終了を選択するかの自由を持っています。

承継の際は、現在の労働条件を維持することが基本となります。

給与、勤務時間、休日、福利厚生など、労働条件を不利益に変更する場合は、従業員との合意が必要です。

特に、退職金の取り扱いは重要です。

現在の経営者の下での勤続年数を通算するのか、あるいは一旦精算して新たな条件とするのかは、従業員の将来に大きく関わります。

社会保険や労働保険の手続きについても、従業員が不利益を被ることのないよう、適切な対応が求められます。

こちらに関しては社会保険労務士が専門分野です。

従業員への説明

事前準備

• 説明資料の作成
• 個別面談のスケジュール調整
• 質疑応答の準備

説明会の実施

• 全体説明会の開催
• 個別面談の実施
• 質問への対応
• 意向確認書（転籍承諾書）の取得

フォローアップ

• 定期的な面談
• 不安解消のための対応

従業員への説明は、事業譲渡を成功させる上で非常に重要なプロセスです。

特に長年働いてきたベテラン従業員にとって、経営者の交代は大きな不安要素となります。

この不安を取り除き、新しい経営者との関係をスムーズにスタートさせるためには、丁寧な説明が欠かせません。

説明は段階的に行うことが望ましいでしょう。

まず、店長クラスの中核社員に対して個別に説明を行い、その後、全体説明会を開催します。

説明会では、譲渡の理由、新経営者の経歴や経営方針、今後のスケジュールなどを具体的に説明します。

特に重要なのは、従業員の処遇について明確な説明を行うこと。

給与や勤務条件、福利厚生などについて、できるだけ具体的な情報を提供し、従業員の不安を解消してあげましょう。

また、説明会後には必ず個別面談の機会を設け、従業員一人一人の意向や不安を直接聞く機会を設けます。

この面談では、各従業員の希望や懸念事項を丁寧に聞き取り、可能な限り対応を検討します。

従業員との信頼関係を維持し、円滑な事業承継を実現するためには、このようなきめ細かな対応が不可欠です。

取引先との関係

仕入れ先との契約

• 取引継続の確認
• 支払条件の確認
• 個人保証の解除

その他の契約

• リース契約の承継
• 保守メンテナンス契約の承継
• 清掃業者との契約承継

取引先との関係継続は、事業の継続にとって重要な要素です。

特に、飲食店にとって良質な食材の安定供給は死活問題であり、長年の取引で築いた信頼関係は何物にも代えがたい財産です。

まず、主要な取引先への説明は、現経営者が直接行うことが望ましいでしょう。

新旧の経営者が一緒に挨拶に伺うことで、取引先へ事業継続への強い意志を示すことができます。

取引条件は原則として現状維持を条件とし、支払いサイトや受発注方法などの実務的な部分についても、混乱が生じないよう配慮が必要です。

特に注意が必要なのは、個人保証や掛け売りの取り扱いです。

現経営者の個人的な信用で取引が続いていた場合、新経営者への切り替えにあたって条件の見直しを求められることがあります。

このような場合に備えて、事前に取引先と十分な協議を行い、必要に応じて保証金の差し入れなどの対応を検討します。

債権債務の処理

売掛金・買掛金

• 基準日の設定
• 残高の確認方法
• 譲渡後の回収・支払方法

事業譲渡時点での債権債務の処理は、後々のトラブルを防ぐため、明確な基準を設けて対応する必要があります。

特に、個人経営の飲食店の場合、経営者の個人財産と事業用財産が明確に分離されていないケースも多く、慎重な整理が必要です。

売掛金（クレジットカード売上を含む）や買掛金については、基準日を設定し、それ以前に発生したものは現経営者、以後に発生したものは新経営者の帰属とするのが一般的です。

ただし、実務的には、取引の連続性を考慮して新経営者が一括して引き継ぎ、後日精算する方法も検討します。

保証金・敷金

• 承継の有無
• 精算方法
• 名義変更手続き

保証金や敷金の処理も重要です。

賃貸物件の場合、管理会社や家主との協議の上、現経営者への返還と新経営者からの預け直しを行うのか？それとも契約上の地位と共に承継するのか？を決定します。

未払費用

• 水道光熱費
• 社会保険料
• 税金

水道光熱費等の公共料金についても、名義変更の手続きと共に、精算基準日までの未払い金の処理を明確にしておきましょう。

引継ぎ関係の詳細

営業ノウハウの伝達

• 引継ぎ期間中の役割分担
• 指導方法の具体的内容
• 習得状況の確認方法

顧客への周知

• 周知時期
• 周知方法
• 挨拶の仕方

取引先への通知

• 通知時期
• 通知方法
• 挨拶回りの実施

円滑な事業承継のためには、十分な引継ぎ期間を設けることが重要です。

特に飲食店の場合、調理技術やサービスのノウハウ、経営管理の方法など、文書化が難しい暗黙知的な要素が多く、これらを確実に伝えるには時間をかける必要があります。

引継ぎは段階的に進めることが望ましいでしょう。

最初の1ヶ月は新経営者が現場で実際の業務を体験しながら、店舗運営の全体像を把握します。

その後、調理場での技術習得、接客サービスの標準化、従業員との関係構築など、徐々に経営者としての役割を増やしていきます。

特に重要なのは、常連客との関係づくりです。

現経営者から丁寧に紹介してもらい、信頼関係を新経営者に引き継いでいく必要があります。

また経営管理面では、仕入れ先との関係、原価管理の方法、従業員のシフト管理、売上金の管理など、細かな実務についても漏れなく引継ぎを行います。

日々の業務に追われて引継ぎが疎かにならないよう、チェックリストを作成して計画的に進めましょう。

おわりに

今回は、個人経営の飲食店オーナー様に向けて「老舗店舗を後継者に承継するための事業譲渡契約書の作り方」を解説してきました。

こんなに取り決め事があるの？と驚いたかもしれませんが、スムーズな飲食店承継をするためにはこれだけの事項を契約書に盛り込む必要があるのです。

長年守り続けてきたお店をトラブルなく承継するためにも、適切な契約書を用意しておきましょう。

今回は、個人から個人への飲食店譲渡に焦点を当てて解説しましたが、法人から法人でもポイントはだいたい同じです。ぜひ参考にしてください。

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